Gall de Penedès al vi negre

INGREDIENTS

• 1 gall
• 150 g de cansalada virada a daus
  ceba de Figueres gran
• 50 ml d’oli d’oliva verge extra 750 ml de vi negre del Penedès
• Sal, pebre, oli i sucre
• 400 g de bolets frescos molt petits
• 300 g de cebetes de platillo
• Aigua mineral
• 15 g de mantega 5 g de farina

PER AL PARMENTIER DE XIRIVIA

• 3 xirivies
• 3 patates Mantega Nata
• Sal i pebre

PREPARACIÓ

Comenceu a netejar el gall de les possibles plomes i passeu-lo per la flama, el talleu a octaus i després el reserveu.
A continuació piqueu la ceba de Figueres molt fina. Talleu també la cansalada a daus menuts.
En una cassola gran i amb l’oli ben calent, poseu la cansalada i el gall salpebrat. El coeu a mig foc uns deu minuts aproximadament, tot remenant fins a aconseguir un color ben ros.

Després retireu de la cassola el gall i la cansalada i ho reserveu. Fet això, afegiu a la cassola, en el mateix oli, la ceba picada i la deixeu sofregir lentament fins a confitar-la, uns 15 minuts.

Afegiu-hi el vi i espereu que arrenqui a bullir. Afegireu també el gall i la cansalada i deixeu-ho coure molt lentament, amb la cassola tapada, uns 60 minuts.
Mentrestant, escaldeu 1 minut les cebes de platillo per poder pelar-les millor. Un cop pelades, les poseu en una paella amb un xic d’oli, un pols de sal, dues cullerades de sucre i dos dits d’aigua. Han de coure lentament uns 15 minuts i, un cop cuites, però senceres, les reserveu.
A part escaldeu els xampinyons amb aigua i sal durant 1 mi-nut, els coleu i els saltegeu en una paella amb una mica d’oli i sal; han de quedar cuits al punt, uns tres minuts.

Finalment, en un cassó petit prepareu el roux, fent coure delicadament la farina amb la mantega; no s’ha d’enrossir, només s’ha de coure uns breus moments (uns 5 segons) i el reserveu.

Quan ha passat el temps, s’ha de controlar si ja està tendre el gall, per si li calguessin uns minuts més. Quan tinguem el gall ben tou, afegiu a la cassola: les cebetes, els xampinyons i el roux; deixeu-ho coure molt lentament 3 minuts més i afineu de sal.

ELABORACIÓ PARMENTIER DE XIRIVIA

Peleu i talleu les patates i les xirivies. Poseu-les a bullir vigilant bé que quedin tendres, no desfetes.
Un cop cuites, les coleu, les poseu en un recipient alt i les tritureu. Afegiu-hi una mica de nata i mantega, sal i pebre.
Ha de quedar un puré espès de la textura d’un iogurt grec.